Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только)

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Котлеты

Сообщений 1 страница 12 из 12

1

Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты. Молотое мясо очень часто используют для того, чтобы смягчить консистенцию и ускорить приготовление мясных блюд. Мясо для такого рода изделий очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из молотого мяса можно изготовлять различные виды блюд: фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Реальные их отличия — чисто внешние. Котлеты делают овальными, продолговатой формы. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными. Тефтели и фрикадельки — небольшие шарики из мяса. Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель - более крупная котлета.

Пожалуй, самое популярное в России блюдо из рубленого мяса — котлеты. Они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным вкусом. Чтобы сохранить прочность мясного фарша в котлетах длиной 10 см при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, а также придать котлетам хороший вкус, требуется ввести в фарш значительную дозу связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком. Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, а во-вторых, тщательно перемешивать с мясным фаршем. На 1 кг чистого мясного фарша следует брать примерно 400—600 г мякиша белого хлеба.
Яйцо добавлять в котлетный фарш не рекомендуется. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности; во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. Однако существуют рецепты котлет, все же предусматривающие добавление яиц в фарш.
Для усиления нежности мяса и его сочности в котлеты добавляют свиной почечный жир в виде фарша. Иногда внутрь котлеты кладут крепко замороженное сливочное масло. При формовании котлеты нужной порции фарша придают на доске или ладони форму широкой плоской лепешки толщиной 1 см. Положив внутрь ее масло или лед, лепешку складывают так, чтобы края ее завертывались внутрь, а в середине обязательно осталось пустое пространство. Именно сюда, в эту полость, и должны стекаться все соки котлеты при ее нагревании, а не 'убегать' из котлеты на сковороду.
После того как котлеты сформована, ее, как правило, плотно панируют: сначала обмазывают кисточкой взбитым белком, затем обваливают в муке.
На сковороду котлету кладут той стороной, которой была загнута внутрь, чтобы шов прожарился в первую же минуту. Кладут котлету в раскаленное масло, а спустя 1—1,5 мин уменьшают нагрев и жарят на умеренном огне, следя, чтобы котлета не прорвалась и сок из нее не вытек (трещины быстро замазывают взбитым желтком).     
Котлеты жарят до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего их переворачивают и обжаривают с другой стороны. Котлеты или биточки весом свыше 50—60 г следует дожаривать в духовке. Весь процесс жаренья длится в среднем 12—15 мин, при этом 8-10 мин изделия жарятся на плите и 4-5 мин - в духовке.
Перед подачей котлеты выкладывают на тарелку или блюдо, рядом помешают гарнир и поливают маслом или соусом по вкусу. Обычный гарнир для изделий из рубленого мяса - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, отварные овощи в масле, тушеная капуста либо сложный гарнир, а также рассыпчатые каши, огурцы и помидоры свежие и консервированные.
по материаламhttp://www.kulina.ru

0

2

Котлеты домашние
    * 300 г филе говядины
    * 1 цуккини
    * 2 сладких болгарских перца
    * 1 яйцо
    * 1-2 зубчика чеснока
    * соль, черный молотый перец по вкусу
    * растительное масло для жарки

Говядину промыть, обсушить на салфетке и порезать мелкими кубиками. У перца удалить семена и плодоножку. Нарезать его кубиками. Цуккини помыть и мелко порезать. Положить в миску к измельченным ингредиентам, добавить яйцо. Натереть на крупной терке сыр, соединить со смесью овощей и мяса, добавить соль, перец, чеснок и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты. Обжарить их с обеих сторон на разогретом масле до готовности. Подавать с овощами и зеленью.

0

3

Котлеты по-турецки
    * говядина 500 г
    * йогурт натуральный 500 г
    * лук красный 2 шт.
    * лук репчатый 1 шт.
    * помидоры 2 шт.
    * огурец 1/2 шт.
    * чеснок 2 зубчика
    * масло растительное 8 ст. л.
    * зелень петрушки
    * перец красный и черный молотый, соль

Мясо промыть и пропустить через мясорубку. Репчатый лук и чеснок очистить и натереть на терке. Фарш сметать с луком и чесноком, посолить, добавить специи, сформовать котлеты и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Листики мяты промыть, измельчить и смешать с йогуртом и солью. Помидоры, огурец и красный лук нарезать и разложить на тарелки вместе с котлетами перед подачей на стол, все посыпать зеленью петрушки. Мятный соус подать в отдельной посуде.

0

4

Котлеты в сметане
    * говядина 600 г
    * сало 200 г
    * сметана 100 г
    * масло топленое 4 ст. л.
    * мука 1 ст. л.
    * зелень петрушки
    * тмин
    * перец черный молотый
    * соль

Мясо нарубить с салом, посолить, поперчить, добавить тмин и 2 столовые ложки топленого масла, сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в оставшемся масле. В сковороду, в которой жарились котлеты, налить сметану и довести ее до кипения. Перед подачей на стол полить котлеты полученным соусом и украсить измельченной зеленью петрушки.

0

5

Котлеты отдельные
    * телятина 300 г
    * молоко 30 г
    * яйца 2 шт.
    * сухари панировочные
    * жир
    * перец черный молотый
    * соль

Мясо промыть и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить 1 яйцо, молоко, перец и соль. Оставшееся яйцо взбить до образования пышной пены. Сформовать котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать и обжарить в разогретом на сковороде жире.

0

6

Котлеты полтавские
    * Свинина 600 г
    * Сливочное масло 110 г
    * Сухари 60 г
    * Яйцо 1 шт

Свиную корейку отбиваем, чтобы получилась тонкая пластинка мяса. Косточку зачищаем, а мясо, положив на него кусочки масла, сворачиваем пирожком. Каждую котлету обмакиваем в яйцо, обваливаем в толчёных сухарях и обжариваем на перекалённом масле. Подаем с жареным картофелем.

0

7

Царьградские котлеты
   1. 300 г говядины
   2. 750 г картофеля
   3. 3 яйца
   4. 1 желток
   5. мука
   6. жир
   7. черный молотый перец, соль

Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом.

0

8

Котлеты с тушеной свеклой
    * Мясной фарш 500 г
    * Яйцо 1 шт
    * Сухари 100 г
    * Маргарин 50 г
    * Соль, перец
    * Мускатный орех, молотая гвоздика, порошок кэрри, горчица, немного молока
    * Лавровый лист, сахар, уксус
    * Свекла

В Голландии по средам принято есть блюда из рубленного мяса. Чуть ли не в каждом мясном отделе в этот день фарш продается дешевле. И разумные хозяйки, естественно, используют это с выгодой для себя. Вот рецепт одного из таких блюд. Фарш смешайте с чайной ложкой соли, небольшим количеством перца, кэрри, щепоткой мускатного ореха, приправьте гвоздикой, добавьте яйцо и молотые сухари. Сформируйте четыре котлеты и положите их в прохладное место. Разогрейте маргарин и поджарьте в нем котлеты до багрово-коричневого цвета. Выньте готовые котлеты и на оставшемся жире приготовьте соус, добавьте горчицу и немного молока и воды. Очищенную от ботвы свеклу вымойте и отварите в большом количестве воды в течение 45 мин. Остудите, очистите и протрите через терку с крупными ячейками. Мелко нарезанный лук поджарьте на сковороде, добавьте свеклу, лавровый лист, две гвоздики, перец, соль и тушите. Не будет лишним добавить немного сахара и несколько ложек столового уксуса. Котлеты, политые соусом, и тушеную свеклу и подавайте на стол с отварным картофелем.

0

9

Супер-котлеты с орехами
    * 1 кг мясного фарша
    * репчатый лук 1 шт.
    * размоченный белый хлеб 100 г
    * майонез 5 ст. л.
    * твердый сыр 100 г
    * чеснок 5 зубчиков
    * 1 стакан очищенных грецких орехов
    * зелень
    * взбитые яйца
    * соль, специи
    * растительное масло

Репчатый лук мелко нарезать и смешать его с мясным фаршем. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, 3 ложки майонеза, соль, специи по вкусу. Скатать шарики и в середину каждого шарика положить сырную начинку - тертый сыр, смешанный с чесноком, зеленью и майонезом. Придать котлетам форму овала. Грецие орехи измельчить. Каждую котлетку мы обмакиваем в яйце, затем хорошенько панируем в орехах и выкладываем на сковороду с разогретым маслом. Обжариваем с двух сторон до готовности.

0

10

Я люблю котлеты.
Котлеты классические
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/207/sm_206041.jpg
Сочные и румяные домашние котлеты из мясного фарша - идеальное семейное блюдо, простое и универсальное. Котлеты по-домашнему готовить несложно, но есть небольшие секреты вкусных мясных котлет.
Продукты
Говядина - 600 г
Свинина - 500 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Хлеб белый, черствый - 120 г
Молоко или сливки 10% - 70 мл
Желтки - 2 шт.
Масло топленое - для жарки
Мука пшеничная - для панировки
Соль - 4 щепотки (по вкусу)
Перец черный молотый - 2 щепотки (по вкусу)

Подготовьте необходимые продукты для домашних котлет.
Лучше всего мясные котлеты готовить из смешанного свино-говяжьего фарша. Для фарша используйте мякоть говядины и свинину с жирком.
Как приготовить мясные котлеты по-домашнему:

Срежьте корочки с хлеба и замочите хлеб в молоке.
Лук и чеснок очистите и разрежьте на кусочки.
Подготовьте мясо, срежьте с него жилы, пленки и нарежьте небольшими кусочками. (Если на свинине отсутствует жир, то дополнительно нарежьте 100-150 г свиного сала без шкуры.)
Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.
Добавьте к фаршу отжатый от молока хлеб, желтки, соль, перец.
Хорошо вымешайте (выбейте) фарш до "белых нитей", по возможности охладив его.
(В фарш можно не добавлять яйца (желтки), но в этом случае выбивать фарш, бросая его в миску, нужно особенно тщательно. Желательно добавить в фарш при выбивании пару ложек ледяной воды.)
Сформируйте мокрыми руками котлеты из фарша (охлажденного).
Обваляйте мясные котлеты в муке (оставьте на несколько минут в холодильнике).
Хорошо разогрейте на сковороде топленое масло. Выложите котлеты на сковороду и жарьте в течение 3-4 минут на среднем огне.
Переверните котлеты и жарьте с другой стороны еще 5 минут, но уже накрыв сковороду крышкой, чтобы котлеты пропарились внутри. Котлеты из фарша готовы, если при прокалывании котлет из них выделяется прозрачный сок.
Выложите домашние котлеты на тарелку и подавайте к столу горячими.
Приятного аппетита!

0

11

Спасибо за отличные рецепты!

0

12

Моя жена тоже делает вкусные котлетки http://i.smiles2k.net/aiwan_smiles/biggrin.gif  А еще мы любим вызывать проституток и проводить бурные романтические вечера в формате МЖЖ http://i.smiles2k.net/aiwan_smiles/yahoo.gif У каждого свое хобби, ну у нас такое http://i.smiles2k.net/aiwan_smiles/diablo.gif

Отредактировано Ladagh66 (2019-04-29 20:16:42)

0