Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только)

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Сообщений 1 страница 20 из 67

1

Рецепт суши, как приготовить суши

Как приготовить суши в домашних условиях?
Этим интересуются многие любители японской кухни.
Шеф-повар ресторана «Манна» специально для этого раздела поделился рецептами приготовления суши, которые мы и предлагаем Вашему вниманию.

Приготовить суши дома с нынешним изобилием «заморских» продуктов не составляет особого труда.
Основа суши — это рыба и морепродукты. Мы покажем, как приготовить суши 3-х видов — из лосося, креветки и каракатицы.

Что нам понадобится:

Продукты

Рис (желательно среднезёрный) 300 г. 
Лосось, стейк охлаждённый 100 г. («Сяке»)
Креветки 7-8 сантиметров 4 шт. («Эби»)
Каракатица 7-8 сантиметров 2 шт. («Ика»)
Хрен 30 г.
Соевый соус 40 г.
Уксус яблочный 80 г.
Сахарный песок 50 г.
Лимон 2 дольки

Посуда и принадлежности

Острый нож
Кастрюля с плотно закрывающейся крышкой
Доска для нарезки продуктов
Доска или блюдо для подачи готовых суши

0

2

Приготовление риса

Общее для всех наших суши — это рис, поэтому с него и начнём.
Рис, желательно среднезёрный, промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды необходимо налить столько, чтобы её уровень был на 2 см выше уровня риса. После того, как вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Через 20-25 минут рис будет готов.
Пока рис варится, займемся приготовлением соуса для риса.

0

3

Приготовление соуса

Возьмите яблочный уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту на слабый огонь. Как только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть. Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и приготовленного соуса.

0

4

Окончательное приготовление риса

Пропорция смешивания: на 1 кг риса — 100 грамм приготовленного соуса.
Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Теперь переходим к приготовлению суши

0

5

Калифорнийские суши

Суши-роллы «Калифорния» названы так за большую любовь гурманов США. Калифорнийские суши весьма популярны и являются в некотором роде визитной карточкой японской кухни во всем кулинарном мире. Суши-роллы «Калифорния» имеют сложную начинку: крабы, авокадо, огурец.

Суши-роллы «Калифорния» — ингредиенты:
Нори - прессованные морские водоросли — 3 листа половинного размера
Суши-рис — 1 порция
Японский хрен васаби
Один свежий огурец, разрезанный на тонкие полоски
Мякоть одного авокадо, разрезанного тонкими полосками
Крабовое мясо — 160 граммов
Кунжут — обжаренные зерна
Икра летучей рыбы — тобико, для украшения
Суши-роллы «Калифорния» — процесс приготовления:
Уложить на бамбуковую циновку макису пищевую пленку. Сверху положить лист нори и нанести на него слой суши-риса. Смочите руки в воде с лимоном и аккуратно разровняйте рис
Перевернуть нори. Суши-рис окажется на покрытой пленкой циновке. Нанесите на нори тонкий слой васаби — японского хрена
Разместите сверху полоски огурца и авокадо с крабовым мясом
Сворачивайте макису, бережно придерживая начинку
Завершайте формирование суши-ролла аккуратным надавливанием на макису
Разверните макису и уберите пищевую пленку. Присыпьте суши-ролл обжаренными зернами кунжута. Нанесите тонкий слой икры летучей рыбы — тобико
Разрежьте суши-ролл «Калифорния»на шесть равных кусочков. Таким же образом приготовьте еще два ролла

0

6

Суши-рис

Суши-рис называют суши-меши. Суши-рис готовится по специальной технологии. В результате мы получаем клейкий, с легким запахом уксуса суши-рис из которого готовятся основные виды суши. Важно соблюдать соотношение сухого риса и воды: 1 часть риса и 1 с четвертью части воды. Опубликованный ниже рецепт позволяет сварить суши-рис в количестве достаточном для приготовления 16 шт. классических суши.

Суши-рис — ингредиенты:
180 г сухого риса с коротким зерном
230 мл воды
4 - 6 сантиметровая полоска сушеной водоросли келп
Суши-уксус:
1 с четвертью ст. ложки рисового уксуса
1 ст. ложка сахара
половина ч. ложки соли

Суши-рис — процесс приготовления:
Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Рису надо просохнуть в течение 45 мин. Этот прием необходим для набухания.
Опустить рис и сушеные водоросли в кастрюлю и залить водой. Плотно закрыть крышкой и довести до кипения. Перед началом кипения удалить водоросли. Закрыть кастрюлю и кипятить 10 мин. При варке риса крышку нежелательно открывать.
Убрать огонь, снять крышку и закрыть кастрюлю сверху полотенцем. Дать остыть в течение 10 мин. Приготовить суши-уксус в небольшой кастрюле. Нагревать все ингредиенты до тех пор, пока не растворится сахар. С успехом можно использовать приправу "Kikkoman", приготовленную из натуральных продуктов. Свойства приправы "Kikkoman" аналогичны свойствам суши-уксуса.
Специальной лопаткой для риса переложить продукт в большую деревянную миску. Необходимо выровнять поверхность, затем тщательно перемешать рис.
Можно начинать осторожно добавлять суши-уксус. Важно получить оптимальную консистенцию конечного продукта — суши-риса. В момент добавления уксуса неплохо охлаждать суши-рис потоком прохладного воздуха. Через 12-14 мин рис окончательно пропитается суши-уксусом. Довести суши-рис до комнатной температуры.

0

7

Суши-салат или
Оригинальные суши «чираши - зуши»
Суши - салат родился в восточной части Японии - Канто. Суши - салат состоит из рисовой подложки, на которой живописно раскладывают красиво и аккуратно порезанную свежую рыбу, обычно несколько сортов. Суши - салат украшается различными видами овощей. В суши добавляют кусочки японского омлета, полоски кампэ, грибы шиитаке.

Суши - салат — ингредиенты:
Рис
Крупные креветки
Лосось
Тунец
Крабы
Кальмары
Лакедра
Морская сельдь кохада
Морское ушко
Бонито
Угорь
Курица - гриль
Морской окунь
Скумбрия
Отварной шпинат
Огурец, нарезанный тонко, по диагонали
Зеленая фасоль
Приготовленные грибы шиитаке
Побеги молодого бамбука
Сушеные водоросли - нори, порезанные тонкими ленточками
Дайкон, порезанный тонкой соломкой
Сливочный сыр «Филадельфия», порезанный соломкой
Обжаренные во фритюре кусочки тофу — соевого творога
Японский омлет
Хрен васаби
Маринованный имбирь
Суши-салат — процесс приготовления:
Суши-роллы «Калифорния» обожаемы и любимы многими людьми. Любовь гурманов не обошла стороной и суши-салат, который часто становится главным блюдом вечеринки или праздника. Напоминаем, что все ингредиенты суши-салата, их объемы подбираются на ваш вкус и по наличию продуктов. Этот вид суши напоминает кулинарную концепцию «ленивых» голубцов. Как правило, с суши-салатом подают супы, например мисо. Неплохим дополнением будут овощи-гриль и зеленый салат.

0

8

Суши-роллы с копченым лососем и сливочным сыром
Суши-роллы с копченым лососем в приготовлении не отличаются от суши-роллов «Калифорния». Эти суши-роллы оптимально подходят людям, опасающимся употреблять сырую рыбу. Необходимо нарезать рыбу прозрачными, достаточно тонкими кусочками. Основные ингредиенты этого суши копченый лосось и сливочный сыр «Филадельфия» отнюдь не являются популярными в Японии. Но суши-роллы с копченым лососем и сыром «Филадельфия» стали достоянием мировой кулинарной культуры.

Суши-роллы с копченым лососем — ингредиенты:
Нори - прессованные морские водоросли — 3 листа половинного размера
Суши-рис — 1 порция
Японский хрен васаби
Часть свежего огурца 5-6 см, разрезанного на тонкие полоски
2 стебля зеленого лука разрезанного вдоль
6 полосок копченого лосося
Около 100 граммов сливочного сыра
Кунжут — обжаренные зерна
Суши-роллы с копченым лососем — процесс приготовления:
Уложить на бамбуковую циновку макису пищевую пленку. Сверху положить лист нори и нанести на него слой суши-риса. Смочите руки в воде с лимоном и аккуратно разровняйте рис
Аккуратно перевернуть лист нори. Уложить полоски огурца и лука вдоль листа нори
Положить на свой вкус полоски копченого лосося. Задача заключается в том, что бы лосось не подавлял вкус других компонентов
Рядом с лососем надо уложить сливочный сыр. Сворачивайте макису, бережно придерживая начинку
Завершайте формирование суши-ролла аккуратным надавливанием на макису-циновку

0

9

Суши с маринованной скумбрией
Для приготовления этого суши — саба-дзуси — свежее филе скумбрии маринуют, затем кладут в формы с рисом для суши. Начинайте готовить этот вид суши за 8 часов до подачи к столу, иначе рыба не успеет просолиться.

Суши с маринованной скумбрией — ингредиенты:
На 12 суши:
500 г филе скумбрии
соль
рисовый уксус
кусочек свежего корня имбиря для оформления длиной 2 см
соевый соус

Для суши-риса (маринованного риса)
200 г короткозерного японского риса
8 ч. ложек рисового уксуса
4 ч. ложки мелкой сахарной пудры
1 ч. ложка соли

Суши с маринованной скумбрией — процесс приготовления:
Филе скумбрии выложите на плоское блюдо кожей вниз, засыпьте толстым слоем соли и оставьте на 3-5 часов.
Для суши-рис промойте рис в большом количестве воды, пока вода не станет прозрачной. Затем откиньте на сито и дайте просохнуть в течение 1 часа.
Положите рис в маленькую глубокую кастрюлю и залейте водой: на 200 г риса 250 мл воды. Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения. Это займет около 5 минут. Затем убавьте огонь и варите рис при слабом кипении, не поднимая крышку, 12 минут. Когда рис вберет воду, вы услышите слабое потрескивание. Снимите рис с огня и дайте постоять 10 минут.
Переложите сваренный рис в смоченный водой японский таз для риса. В маленькой миске соедините уксус с сахарной пудрой и солью и размешайте до полного растворения соли. Этой смесью залейте рис, взбивая его смоченной в воде лопаточкой, но не перемешивая. Хорошо бы при этом обмахивать рис веером, чтобы он быстро остыл. Тогда суши-рис получится блестящим. Прикройте миску влажным кухонным полотенцем и дайте остыть.
Скумбрию оботрите от соли бумажной салфеткой. Удалите оставшиеся кости. Осторожно снимите с филе кожу по направлению от хвоста к голове. Положите очищенные филе на чистое блюдо и залейте рисовым уксусом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Оставьте на 20 минут, затем уксус слейте и оботрите рыбу насухо бумажной салфеткой.

Выстелите пищевой пленкой форму размером 25x7,5x4 см; размер пленки должен вдвое превышать размер формы. Положите в форму филе наружной стороной вниз, так, чтобы они полностью покрывали дно. Оставшиеся филе нарежьте и тоже положите в форму так, чтобы на дне был сплошной слой рыбы.

Выложите в форму суши-рис, утрамбуйте, накройте пищевой пленкой и придавите гнетом. Охлаждайте три часа.

Выньте суши из формы и нарежьте кусочками шириной 2 см. Каждый раз, отрезав ломтик, протирайте лезвие ножа салфеткой, смоченной в рисовом уксусе.

Выложите суши на блюдо, посыпьте имбирем. Отдельно подайте соевый соус.

0

10

Суши, приготовленные вручную
Этот вид суши — нигири-дзуси — был изобретен в Токио как суши, которые можно есть руками на улице. Готовится суши из свежевыловленной рыбы и съедается через несколько минут после приготовления.

Суши, приготовленные вручную — ингредиенты:
На 4 порции:
4 сырые королевские креветки
4 мускула морского гребешка
425 г ассорти из свежих морепродуктов, очищенных, без костей и кожи
2 порции суши-риса
1 ст. ложка рисового уксуса для формовки
3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, разведенного 1 ст. ложкой воды
соль
гари для оформления
соевый соус

Суши, приготовленные вручную — процесс приготовления:
Примечание:
При изготовлении суши необходимо держать рабочую поверхность в чистоте.

У креветок удалите головы и панцири, оставив нетронутыми хвосты. Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел, зубочистку или шпажку для коктейля, чтобы при варке они не свернулись в кольцо. Варите креветок в слегка подсоленной воде 2 минуты, или пока они не станут розовыми. Выньте креветок из воды, остудите и извлеките из них вертела. У каждой креветки на брюшке сделайте продольный надрез так, чтобы они «раскрылась», но не разрезайте ее пополам. Концом острого ножа подцепите черную жилку, очень осторожно удалите ее. «Раскрытых» креветок выложите на поднос.
Мускулы морского гребешка надрежьте вдоль посередине, но не разрезайте до конца. Раскройте гребешки по этому надрезу, чтобы получилось подобие бабочек. Очень острым ножом нарежьте все рыбные филе ломтиками 7,5x4 см толщиной 5 мм. Всю сырую рыбу и морепродукты выложите на поднос, прикройте пищевой пленкой и охладите.
Суши-рис выложите в миску. В небольшой чашке смешайте 1/4 стакана воды и уксус для формовки. Этой водой вы будете смачивать руки во время изготовления нигири-дзуси. Выньте из холодильника поднос с рыбой и морепродуктами.
Смочите руки водой с уксусом и зачерпните пальцами 1,5 столовой ложки суши-риса. Придайте ему форму кирпичика, осторожно, но в то же время крепко сдавив его. Крепко слепите рис, не раздавив их. Рисовый кирпичик может быть меньшего размера, чем кусочек рыбы, который кладут на него сверху.
Положите рисовый кирпичик на влажную разделочную доску. Возьмите на ладонь кусочек рыбы или морепродуктов и вотрите в него немного васаби. Положите на кусочек рыбы кирпичик суши-риса и осторожно прижмите. Сложив ладонь чашечкой, придайте нигири-дзуси форму гладкого холмика. Готовое нигири-дзуси положите на поднос. Формуя суши, не очень усердствуйте: от тепла ваших рук сырая рыба может потерять свежесть.
Повторяйте вышеописанный процесс, пока не закончатся рис и рыба. Готовое суши подавайте к столу, разложив на порционные тарелки и полив соевым соусом. Едят нигири-дзуси, с соевым соусом.

0

11

Суши «шкатулка с драгоценностям»
Тираси — наиболее распространенный вид «домашних» суши. В лакированный контейнер кладут суши-рис, а сверху красиво раскладывают различные ярко окрашенные продукты.

Суши «шкатулка с драгоценностям» — ингредиенты:
На 4 порции суши:
2 яйца
растительное масло для жарки
50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох)
1 лист нори
1 ст. ложка соевого соуса
1 ст. ложка пасты васаби или порошка васаби, разведенного 2 ч. ложками воды
1.25 порции суши-риса, сделанного с 8 ч. ложками сахарной пудры
соль
2-4 ст. ложки лососевой икры для оформления

Для топпинга из рыбы и морепродуктов:
115 г стейка тунца без кожи
90 г кальмаров без щупалец
4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты)
Для топпинга из шиитаке:
8 сушеных шиитаке
1 ст. ложка мелкой сахарной пудры
4 ст. ложки мирина
3 ст. ложки соевого уксуса
Суши «шкатулка с драгоценностям» — процесс приготовления:
Тунца нарежьте поперек волокон ломтиками 7,5x4 см толщиной 5 мм. Кальмара нарежьте поперек полосками шириной 5 мм. Выложите все на поднос, накройте пищевой пленкой и охладите.
Шиитаке замочите на 4 часа в 1.5 стакана воды, затем отрежьте ножки. Воду, в которой замачивались грибы, вылейте в кастрюлю, добавьте шляпки грибов и доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь. Варите 20 минут, после чего добавьте сахарную пудру. Сделайте огонь слабее и влейте в кастрюлю мирин и соевый соус. Варите при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выкипит. Откиньте грибы на сито и нарежьте тонкими ломтиками.
Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел, а затем варите 2 минуты в подсоленной воде, после чего откиньте на сито и остудите. Выньте из креветок вертела. Надрежьте креветок со стороны брюшка, чтобы они «раскрылись».
Удалите у креветок жилки. Положите «раскрытых»креветок на поднос с рыбой и кальмаром.
Яйца взбейте со щепоткой соли. Немного растительного масла нагрейте на сковороде так, чтобы оно задымилось. Излишки масла удалите с помощью бумажной салфетки. Налейте на сковороду тонким слоем яичную смесь и жарьте на среднем огне, пока края омлета не высохнут и не начнут закручиваться. Переверните омлет и жарьте его еще 30 секунд, затем переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси поджарьте еще несколько омлетов. Сложите их в стопку, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкими полосками.
Зеленую фасоль варите 2 минуты, затем откиньте на сито и нарежьте наискось кусочками длиной 3 мм. Нори разрежьте ножницами на тонкие полоски и смешайте с васаби и соевым соусом.
Половину суши-риса разложите в четыре большие чашки для риса, каждую порцию полейте четвертью смеси соусов с нори. Затем распределите по чашкам суши-рис и пригладьте его.
Разложите по чашкам полоски омлета. Посередине в каждую чашку положите креветку, с одной стороны от нее разложите веером ломтики тунца, на них - ломтики шиитаке. С другой стороны от креветки выложите горкой полоски кальмара. Оформите фасолью и икрой.

0

12

Суши-фунтики
Этот необычный способ приготовления суши называется темаки-дзуси, что означает «свернутые вручную». Каждый гость сам составляет и заворачивает в лист нори начинку из суши-риса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Суши-фунтики — ингредиенты:
Суши на 4-6 порций:
2 порции суши-риса, сделанного с 8 ч. ложками сахарной пудры
225 г очень свежего стейка из тунца
130 г копченой лососины
17 см японского или салатного огурца
8 королевских креветок или тигровых крупных
1 авокадо
1.5 ч. ложки лимонного сока
20 головок шнитт-лука
по 1 пакету зелени горчицы и кресса без корней
6-8 листьев сисо
Для сервировки суши:
12 листьев нори
майонез
соевый соус
3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, смешанного с 1 ст. ложкой воды
гари
Суши-фунтики — процесс приготовления:
Выложите суши-рис в большую миску, в которой будете подавать его к столу, и накройте влажным кухонным полотенцем.
Нарежьте тунца вдоль волокон ломтиками толщиной 5 мм, а затем полосками размером 1x6 мм. Таким же образом нарежьте копченую лососину и огурец.
У креветок удалите головы и панцири. Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел и варите креветок 2 минуты в слегка подсоленной воде, затем откиньте на сито, остудите, выньте вертелы, сделайте на креветках продольные надрезы и удалите жилки.
Авокадо разрежьте пополам и удалите косточку. Мякоть сбрызните половиной лимонного сока и нарежьте длинными полосками шириной в 1 см. Сбрызните оставшимся лимонным соком.
Перья шнитт-лука нарежьте кусочками длиной 6 см. Листья сисо разрежьте вдоль пополам. Листья нори разрежьте на 4 части каждый и разложите на несколько тарелок.
Рыбу, морепродукты, овощи и авокадо разложите на блюде. Майонез выложите в чашку. Соевый соус разлейте в индивидуальные розетки, пасту васаби положите на блюдо. В небольшую мисочку положите гари. Налейте пол-стакана воды, поставьте в нее 4-6 лопаточек для риса. Все это расставьте на столе.
Для того, чтобы сделать суши, положите на ладонь лист нори, на него 3 столовые ложки риса, распределив его по листу, в середину — немного васаби и несколько разных начинок. Затем сверните нори конусом, обмакните в соевый соус и ешьте. Между порциями суши полагается съедать немного гари, чтобы освежить рот.

0

13

Суши-роллы с нори
Для приготовления этого вида суши, называемого нори маки, вам понадобится макису (циновка для скатывания суши). Нори маки бывает двух видов: хосо-маки (тонкие роллы) и футо-маки (толстые роллы).

Футо-маки (толстые роллы-суши) — ингредиенты:
На 16 роллов:
2 листа нори
1 порция суши-риса
Для японского омлета:
2 яйца
1.5 ст. ложки второго бульона даси или такое же количество воды и 5 мл (1 ч. ложка) даси-но-мото
2 ч. ложки саке
1/2 ч. ложки соли
растительное масло для жарки

Для начинки суши:
4 сушеных шиитаке
120 мл второго бульона даси или воды и 1? ч. ложки даси-но-мото
1 ст. ложка соевого соуса
1.5 ч. ложки мелкой сахарной пудры
1 ч. ложка мирина
6 крупных сырых креветок
4 стебля спаржи
10 головок шнитт-лука длиной около 24 см
Футо-маки (толстые роллы-суши) — процесс приготовления:
Чтобы приготовить японский омлет, смешайте взбитые яйца с бульоном даси, саке и солью. Нагрейте в сковороде немного масла и налейте столько яичной смеси, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Как только смесь схватится, сложите омлет пополам и слегка смажьте освободившуюся часть сковороды маслом.
Не снимая первый омлет со сковороды, тем же способом приготовьте и сложите второй, затем — третий, четвертый и т.д., пока вся яичная смесь не будет израсходована, а у вас не получится многослойный омлет. Переложите омлет со сковороды на разделочную доску, дайте остыть и нарежьте полосками шириной в 1 см.
Шиитаке замочите на ночь в воде. Положите шиитаке в небольшую кастрюлю, добавьте сахарную пудру, влейте бульон даси, мирин и соевый соус. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого. Варите 20 минут, пока жидкость не выпарится наполовину. Выньте грибы из кастрюли, удалите ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Отожмите лишнюю жидкость и обсушите грибы на бумажном полотенце.
У креветок удалите панцири и головы, оставив нетронутыми хвосты. На брюшке каждой креветки сделайте по три надреза, чтобы креветки не скручивались при варке, и варите их в подсоленной воде 1 минуту или пока они не станут ярко-розовыми. Выньте креветки из воды, остудите и удалите жилки. Спаржу отварите в течение 1 минуты в слегка подсоленной воде, а затем остудите.
Положите лист нори на ближайший к вам край макису (циновки для скатывания суши), разложите по нему половину суши-риса, оставив с ближайшей к вам стороны листа «поля»в 1 см, а с противоположной стороны — в 2 см.
В слое риса сделайте посередине неглубокую продольную канавку и заполните ее полосками омлета. Сверху положите половину указанного количества спаржи и креветок, рядом - перья от 5 головок шнитт-лука, на них — половину нарезанных ломтиками грибов.
Приподнимите край макису, одновременно прижимая пальцами начинку, и осторожно скатайте суши.
Скатав суши, осторожно покатайте завернутый в макису рулет по разделочной доске, чтобы рис крепко слепился. Разверните макису и отложите готовый футо-маки в сторону. Тем же способом сделайте остальные суши-роллы.
Хосо-маки (тонкие роллы-суши) — ингредиенты:
На 24 суши-ролла:
2 листа нори
1 порция суши-риса
3 ст. ложки пасты васаби или такое же количество порошка васаби, разведенного 2 ч. ложками воды, плюс васаби для сервировки
Для начинки:
90 г стейка из тунца
10 см салатного огурца или 17 см японского
1 ч. ложка поджаренных кунжутных семян
6 см такуана
Для начинки нарежьте тунца вдоль волокон полосками шириной 1 см. Огурец нарежьте полосками толщиной 1 см.
Листы нори разрежьте поперек пополам и положите одну часть на макису грубой стороной вверх. Разложите по листу ровным слоем четверть нормы суши-риса, оставив с дальнего от вас края «поле&rlaquo; шириной в 1 см. Крепко прижмите рис к листу, поверхность риса должна быть гладкой.
В середине рисового слоя проведите продольную «черту&rlaquo;пастой васаби и уложите на нее несколько полосок тунца, обрезав их выступающие за края листа концы.
Держа макису обеими руками, осторожно скатайте нори с начинкой в рулет: скатывать нужно от себя. Держа скатанную макису обеими руками, сдавите рулет, чтобы рисинки крепко слиплись.
Аккуратно разверните макису, выньте суши с тунцом и отложите в сторону. Сделайте остальные суши с тунцом.
Тем же способом приготовьте хосо-маки с огурцом; зеленую кожицу с огурца удалять не надо. Перед тем, как скатывать хосо-маки с огурцом, посыпьте огурец кунжутным семенем.
Так же приготовьте суши с такуаном, но васаби в суши не добавляйте. Готовые суши держите на слегка увлажненной разделочной доске, накрыв прозрачной пленкой. У вас получится два рулета с тунцом и по одному с огурцом и с такуаном.
Сервировка суши-роллов
Каждый суши-ролл футо-маки разрежьте на 8 частей, каждый раз протирая лезвие ножа кухонным полотенцем, смоченным в уксусе. Таким же образом разрежьте на 6 частей каждый суши-ролл хосо-маки.
Все роллы-маки разложите на большом подносе. В небольших блюдах подайте васаби, гари и соевый соус
Примечание:
Небольшую миску наполовину наполните водой и добавьте 2 столовые ложки рисового уксуса. Этой водой смачивайте руки

0

14

Прессованные суши с копченой лососиной
Суши, именуемому оси-дзуси, почти тысяча лет. Самые ранние формы суши были изобретены как способ консервирования рыбы. Вареный рис служил лишь средством для получения молочной кислоты, и по истечении года его просто выбрасывали, а в пищу употребляли только маринованную рыбу.

Прессованные суши с копченой лососиной — ингредиенты:
На 12 суши:
175 г копченой лососины
1 ст. ложка саке
1 ст. ложка воды
2 ст. ложки соевого соуса
1 порция суши-риса
1 лимон
Прессованные суши с копченой лососиной — процесс приготовления:
Копченую лососину нарежьте толстыми ломтиками и сбрызните смесью саке с водой и соевым соусом. Оставьте мариноваться на час, затем обсушите бумажной салфеткой.
Смочите водой деревянную японскую форму для суши или выстелите пищевой пленкой пластиковый контейнер размером 25x7,5x5 см (размер пленки должен вдвое превышать размер контейнера).
Половину лосося разложите сплошным слоем по дну формы, сверху выложите четверть указанного количества риса и крепко утрамбуйте его руками, смоченными в рисовом уксусе; слой риса должен быть не более 1 см. Затем выложите оставшуюся лососину, поверх нее - оставшийся рис и вновь утрамбуйте.
Накройте форму смоченной в воде деревянной крышкой, а если вы используете контейнер, то накройте его прозрачной пленкой - края должны свисать. Положите сверху гнет, например тяжелое блюдо, и оставьте в прохладном месте как минимум на 3 часа или на ночь. Если вы ставите суши в холодильник, то поместите его на самую «теплую»полку.
Выньте прессованное суши из формы и, в случае, если вы использовали контейнер, удалите пленку. Нарежьте суши ломтиками толщиной 2 см и разложите на японском лакированном подносе или на большом блюде. Нарежьте лимон кружочками толщиной 3 мм, затем каждый кружочек разрежьте на четыре части. Перед подачей оформите каждый ломтик суши двумя кусочками лимона.
Примечание:
При желании копченую лососину можно заменить копченой пикшей.
Если у вас нет ни формы для суши, ни узкого контейнера, то можно использовать и квадратный контейнер со стороной 15 см.

0

15

Суши-фрикадельки
Название этого суши — онигири, означает «сформованный вручную рис». Японский рис как нельзя лучше подходит для изготовления суши-фрикаделек с начинкой из скумбрии, умебоси, оливок и лососины. Благодаря обертке из водорослей нори эти суши-шарики удобно есть руками.

Суши-фрикадельки — ингредиенты:
На 4 порции суши–фрикаделек:
50 г филе лосося без кожи
50 г умебоси (3 шт.)
3 ст. ложки семян кунжута
1/2 ч. ложки мирина
50 г копченого филе скумбрии
2 листа нори — каждый разрезать на 8 полосок
6 оливок без косточек
мелкая соль
японские соленья для сервировки
Для суши-риса:
2 с четвертью стакана короткозерного японского риса
2.5 стакана воды
Суши-фрикадельки — процесс приготовления:
Рис тщательно промойте в холодной воде, откиньте на сито и переложите в кастрюлю с толстым дном. Залейте рис водой и дайте постоять полчаса. Затем плотно закройте кастрюлю крышкой, доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите рис при слабом кипении 12 минут. Услышав потрескивание, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая, около четверти часа.
Влажный рис осторожно перемешайте деревянной лопаточкой, чтобы просушить его. Дайте рису остыть в течение получаса, а сами в это время займитесь приготовлением начинок. Филе лосося крепко посолите, и оставьте на полчаса.
Из умебоси удалите косточки. Мякоть слегка разомните выпуклой стороной вилки, смешайте с 1 столовой ложкой кунжутных семян и добавьте мирин, чтобы получилась грубая паста.
С лососины смойте соль. Филе лосося и скумбрии обжарьте на сковороде или гриле на сильном огне. С помощью вилки очистите рыбное филе от кожи и разомните его. При этом смешивать лососину со скумбрией не нужно.
Обжаривайте оставшиеся семена кунжута на сухой сковороде на слабом огне, пока семена не начнут лопаться.
Проверьте температуру риса: он должен быть довольно теплым, но не горячим. Для формования суши — фрикаделек вам понадобятся чайная чашка и миска с холодной водой, чтобы смачивать руки. Чайную чашку и столовую ложку, которыми вы будете отмерять рис, положите в миску с водой. В небольшую мисочку насыпьте мелкую соль. Разделочную доску протрите хорошо смоченным посудным полотенцем.
Выньте чайную чашку из миски с водой, стряхните с нее воду. Положите в чашку 2 столовые ложки риса. Пальцами сделайте в середине риса углубление и положите туда четверть лососины. Сверху положите 1 столовую ложку риса и хорошо утрамбуйте.
Смочите руки и натрите их солью. Вытряхните в ладонь рис из чашки и обеими руками сформуйте из него плотный плоский цилиндрик.
Оберните рисовый цилиндрик полоской нори и положите на разделочную доску. Так же приготовьте еще три суши-фрикадельки с лососем, затем 4 суши-фрикадельки со скумбрией и 4 суши с пастой из умебоси.
Оливки обсушите и мелко порубите. Положите в чайную чашку 3 столовые ложки риса и добавьте четверть оливок. Перемешайте. Утрамбуйте рис пальцами. Смочите руки водой, натрите солью, посыпьте четвертью указанного количества кунжутных семян, вытряхните рис из чашки в ладонь и сформуйте суши-фрикадельку вышеописанным способом, кунжутные семена при этом должны прилипнуть к поверхности суши - фрикадельки. Эту суши-фрикадельку заворачивать в нори не нужно. Таким же способом приготовьте еще три суши-фрикадельки с оливками.
Разложите на порционные тарелки по одной суши-фрикадельке каждого вида и понемногу японских солений.

0

16

Суши «Тидори», с морским судаком
Суши с морским судаком — ингредиенты:
1 стакан сухого риса
200 г филе морского судака (свежего)
15 г васаби (свеженатертого или готового)
50 г корня имбиря (маринованного)
5 ч. ложек уксуса рисового
2 ст. ложки сахара
1/2 ч. ложки соли, соус соевый
Суши «Тидори» — процесс приготовления:
Рис приготовить по рецепту "Рис для суши".
Далее готовить суши по технологии, описанной в рецепте "Суши -нигири-дзуси".

0

17

Суши «Токио», с красной икрой и рыбой
Суши «Токио», с красной икрой и рыбой — ингредиенты:
1 стакан сухого риса
200 г тельного рыбы
30 г крсной икры
нори
васаби
соус соевый
Суши «Токио» — процесс приготовления:
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, разделать и отварить в слегка подсоленной воде. Филе нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и сдобрить хреном или же уксусом.
Рис приготовить по рецепту "Рис для суши". Из риса слепить небольшие суши-колобки по технологии, указанной в рецепте "Суши - нигири-дзуси". На каждый суши поверх рыбы положить красную икру.
Суши выкладывать на блюдо, подложив под них кусочки листа нори.

0

18

Суши "Желтое море", с желтохвостиком
Суши с желтохвостой лакедрой — ингредиенты:
1 стакан сухого риса
200 г филе желтохвостика свежего шириной 6-8 см и толщиной 2-3 см
15 г васаби (свеженатертого или готового)
50 г маринованного корня имбиря
5 ч. ложек уксуса рисового
2 ст. ложки сахара
1/2 ч. ложки соли
соевый соус
Суши "Желтое море", с желтохвостиком — процесс приготовления:
Рис приготовить по рецепту "Рис для суши".
Далее готовить суши по технологии, описанной в рецепте "Суши - нигири-дзуси".

0

19

Японские супы и бульоны
Супы всегда подают только что приготовленными и горячим. Для индивидуальной сервировки стола подходят небольшие суповые миски (225 мл). Японский суп потягивают из миски, а кусочки соевого творога, овощей или морепродуктов едят палочками.

«Премьер-бульон» (даши)
«Премьер-бульон» («даши») — основа многих блюд японской кухни. Эта ароматная жидкость используется и как ингредиент в приготовлении других блюд, и как суп. Стружку бонито добавляйте по вкусу — не бойтесь положить меньше, чем здесь указано. Келп удаляйте сразу же, иначе бульон получится мутным и жгучим.

Выход бульона: 900 мл
полоска сушеной морской водоросли келп длиной 15 см, разрезанная на 3 части
900 мл воды
40 г стружки сушеного бонито
«Премьер-бульон» — процесс приготовления:
Положите келп в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалите водоросли.
Добавьте в бульон стружку бонито. Не размешивайте. Когда бульон снова закипит, снимите кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов.
Процедите бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона.
"Премьер-бульон" мгновенного приготовления
Мгновенный «премьер-бульон» можно получить из замороженных сухих гранул, которые продаются в специализированных продуктовых магазинах. Чтобы получить бульон, растворите 1 ч. л. гранул в 600 мл холодной воды. Доведите до кипения и перед использованием дайте бульону остыть.

Прозрачный японский суп (суимоно) и мисо-суп (мисо-ширу)
Существует много разнообразных супов, для которых в качестве основы используется «премьер-бульон», но с суши обычно употребляются «суимоно» и «мисо-ширу» . Ингредиентами для « суимоно» служат предварительно отваренная рыба с белым мясом, моллюски, куриная грудка, сырой соевый творог тофу или сырые яйца в комбинации с зеленым или репчатым луком. Овощи, морские водоросли, грибы, соевый творог, рыба с белым мясом, моллюски, курица или свинина — это обычные ингредиенты « мисо-ширу»

Японский суп с яйцом и зеленым луком
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
кусочек лука-порея длиной 2,5 см, нарезанный
3 свежих гриба шиитаке, нарезанных на ломтики
1/2 ст. л. соли
капля соевого соуса Kikkoman
1 взбитое яйцо
Тамаго но сумаши жиру — озрачный суп с тонким ароматом и нежным вкусом, обычно его подают вместе с суши. Грибы шиитаке добавляют ему особый вкус. Не кипятите лук-порей слишком долго.

Японский суп с яйцом и зеленым луком — процесс приготовления:
Доведите в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положите лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятите 2-4 мин.
Медленно влейте в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу же подавайте.
Мисо — суп с водорослями и луком
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
1/2 средней луковицы, нарезанной на ломтики
2 ч. л. сушеных морских водорослей
2 ст. л. пасты мисо
Вакаме то тама-нежи но мисо-ширу — довольно простой суп, и вы наверняка сможете приготовить его самостоятельно. В Японии его подают на завтрак, ланч или обед. Он всегда сопровождает главное блюдо и рис.

Мисо — процесс приготовления:
Налейте в кастрюлю «премьер-бульон» и положите лук. Доведите до кипения. Кипятите, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте морские водоросли и продолжайте кипятить примерно 2 мин, пока они не набухнут.
Покипятите еще немного, однако не давайте супу кипеть более 2-3 мин, иначе он станет слишком соленым. Добавьте пасту мисо и взбейте маленьким венчиком, пока паста не растворится. Немедленно подавайте.

0

20

Приготовление и рецепты суши.
Приготовление риса:
Рис промыть несколько раз (вода должна стать чистой, чтобы вымылась рисовая пудра), затем оставить рис в дуршлаге на 30-40 минут, дать стечь воде.
Залить рис водой 1:1 (например, на 4 чашки воды 4 чашки риса). Довести рис до кипения, поварить 1 минуту, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 15-20 минут. Снять рис с огня и дать постоять еще 10 минут, не открывая крышку.
Выложить рис в широкую посуду и равномерно полить его рисовым уксусом (на 1 чашку риса используют 1 ст. ложку уксуса). Затем быстро перемешать рис деревянной лопаточкой. Если перемешивать медленно и плавно, рис превратится в кашу.
Охладить рис.

Если у вас нет суши-уксуса, его можно сделать следующим образом:
Хорошо перемешайте (чтобы крупинки растворились) 1/3 чашки столового уксуса, 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли.

Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг друга не только процессом, но и конечным результатом.
Можно, например, добавить немного сакэ или сухого белого вина.

Нигири-суши считаются классикой "жанра".

Технология приготовления не содержит особых сложностей:
2 ст. ложки риса скатать в продолговатую форму, верхнюю сторону смазать васаби, а сверху уложить кусочек рыбного филе или креветку, которые должны быть немного больше по размеру.

Также распространены нори-суши (роллы) и маки-суши.

Нори-суши - это завернутые в лист водорослей (нори) рис и начинка, состоящая из нескольких компонентов (пример: авокадо, огурец, крабовые палочки). Роллы сворачиваются с помощью бамбуковой циновки.
Главное отличие маки-суши от нори-суши состоит в том, что для маки-суши берется половина листа водорослей и одна начинка.

Существуют и роллы рисом наружу.

Для их приготовления тоже используют бамбуковую циновку, но покрытую пищевой пленкой.

Ингредиенты (рис, затем нори, потом начинка) укладываются на циновку, сворачиваются (пленка при этом вынимается), затем роллы нужно прокатить по кунжутным семечкам или намазать икрой и разрезать на куски.

В качестве начинок для суши могут быть, например:
огурец, авокадо, сладкий перец, вареная морковь, вареные стручки бобов, омлет, икра, крабовые палочки, креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь.

0